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たけのこというと一般的に「もうそう竹」を指します。生のたけのこを選ぶ際は、円錐形のような物ではなく、中央が太くどっしりとした形で、皮が薄茶色で毛羽立ったような物を選びましょう。また根元のいぼいぼが少なく、先端部分が緑っぽくなっていないものを選ぶとアクが少なく柔らかくて美味しいです。
たけのこは、とにかく鮮度が命です。たけのこはたいへんアクが強いものですので、取れたその日のうちにアク抜きをしないと、えぐみが強くなって美味しくありません。スーパーなどの店頭に並ぶものは、すでにその時点で掘ってから時間が経っていますので、購入したらすぐにアク抜きをしましょう。

生のたけのこは必ずアク抜きが必要です。外側の皮を2～3枚だけむいて、先を少し斜めに切り落としてから、米ぬかと唐辛子を加えたたっぷりの湯で茹でます。1時間くらい茹で、柔らかくなったら火を止めてそのまま1日放置します。皮をむいて水洗いしたら完成です。
アク抜き後のたけのこは、炒め物や煮物など用途が広いですが、部位によって使い分けると良いでしょう。穂先の柔らかい部分は若竹煮やサラダに、中央部分は炒め物やたけのこご飯に、根元の固い部分は木の芽和えや天ぷらにして食感を楽しみましょう。

アク抜き後のたけのこは、すぐに使わない場合はゆで汁と一緒に容器に入れて冷蔵庫で保存します。使いかけのたけのこは、水に付けて冷蔵庫に入れ、出来るだけ早めに使いきりましょう。
冷凍食品のたけのこがよく売られていますが、家庭用の冷凍庫でたけのこを冷凍すると、スが入ったようになり美味しく冷凍できません。どうしても冷凍をしたい場合は、できるだけ食感が気にならないように、薄く切るかもしくは千切りやみじん切りにしてから冷凍保存袋に入れて冷凍すると良いでしょう。また、アク抜きしただけの状態より、煮たり炒めたり味付けをしてからの方が、水分が多少抜けるので、スが入りにくくなります。

たけのこの水煮を切ると、中から白い粉のような物が出てきますが、あの白い粉の正体はチロシンというアミノ酸の一種です。もちろん有害な物ではありませんので、洗って取り除く必要はありません。チロシンには老化防止や新陳代謝を良くする効果もあるので、むしろ進んで食べた方が良いものです。
アク抜きは必須だと言いましたが、本当に新鮮な状態のたけのこの場合、生のまま食べられることもあります。たけのこの刺身は少しえぐみはありますが、味が濃厚でアク抜き後のたけのことは全く違った味わいです。また新鮮なたけのこは焼きたけのこにしても絶品。ホイルで包んで網で焼くか、オーブンで焼いていただきます。いずれも超新鮮なたけのこでなければできませんが、掘りたてのものが手に入ったらぜひ試してみて下さい。