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マグロはここで取り上げる本マグロ以外に、キハダマグロやメバチマグロ、ミナミマグロ、ビンナガマグロなど、多くの種類のマグロがありますが、本マグロは主に刺身です。高級食材なのでもったいない感じではありますが、ステーキやフライなどの洋風、中華風の味つけにしてもおいしくいただけます。
脂肪の量は、大トロ、トロ、中トロ、赤身の順に少なくなります。お値段も脂肪が多い物がより高い傾向です。赤身は脂肪分が少なくお値段が手頃ですが、調理次第では十分美味しくなります。調理のポイントは脂を足すこと。
アボカドのような脂質の多いものと一緒に食べたり、カルパッチョなどのようにオリーブオイルなどをかけて食べれば、淡白な赤身にコクがでます。また変わった調理法としては、マヨネーズに漬け込むというものも。マグロの赤身の表面に万遍なくマヨネーズを塗ってラップをして一晩置きます。マヨネーズをきれいにふき取ってから食べれば、中トロのようなまろやかさが出ますよ。

刺身のマグロは色つやがよく、筋っぽく無いものを選びましょう。
空気に触れる断面が多ければ多いほど鮮度が落ちやすいので、お造りのような状態になっているものは買ってすぐ食べることを前提で選びます。ドリップが出ていたり色が変色しているものはもちろんダメですが、一緒に入ってるツマに張りがなく萎れているような状態のものも時間が経っている証拠です。
サクで買う場合は、できるだけ凍っている状態のものを選びましょう。鮮度も良く、半解凍状態の方が包丁で切りやすいです。解凍されたものを選ぶ際には、ドリップが出ていない、角が尖ったものを選ぶと良いでしょう。表面が虹色のように光るものは古くなっているものです。またサクはできるだけ太さの均一なものを選ぶようにします。一方が細くなっているようなものは尻尾近くのもので味がよくありません。

刺身のマグロは買ってきたらすぐに食べるのが基本。保存をすることはできません。マグロの刺身は、ほとんどが冷凍状態のものを切って解凍してあるため、再度冷凍保存をすると味も落ち、衛生面でもよくありません。どうしても冷凍保存をしたいという場合は、切身になっていないサクの状態で完全に解凍しないで売られているものを選びましょう。
刺身が数切れ余ってしまった時などは、加熱調理をすることを前提に冷凍保存をしても良いでしょう。あらかじめ生姜醤油などに漬け込んでから冷凍しておくと、そのまま焼いたり、衣をつけて揚げたりすればお弁当のおかずなどにも重宝しますよ。